Serdeczności W Podróży

[xys]

https://www.youtube.com/watch?v=lGWthspKa24

[xys]

https://www.youtube.com/watch?v=1FgFU67PnJU

[xys]

https://www.youtube.com/watch?v=dlMGhynl_Qo

[xys]

https://www.youtube.com/watch?v=5eKLlPr_R10

[xys]

https://www.youtube.com/watch?v=yHkwWVjZtbc

[xys]

https://twitter.com/KuchniauAnny

[xys]

No włożyłem nieco pracy aby skompletować wszystkie fajne przepisy z Kuchni u Anny z Rzymu

wystrczy mieć te składniki tylko w domu, uprawiać sobie zioła

https://twitter.com/KuchniauAnny

Standartowe składniki do kuchni włoskiej

cebula
czosnek

oliwa z oliwek
białe wino
ocet balsamiczny

brokuły
kapusta włoska
marchewka
pietruszka nać
seler naciowy
szpinak

cukinia
fasola
papryka ostra i
papryka czerwona żółta
pomidory koktajlowe
kartofle

mąka pszenna
bułka tarta

makarony = pasta:
fetucine
tagliatelle
lasagne
rigatone
fussili
spagetthi

jajka

mozarella
parmezan
pecorino
ricotta

małże vongole
anszuja
okoń morski

kurczak piersi nogi

gulasz cielęcy

flaki wołowe
mielone wołowe

boczek
schab wieprzowy

bazylia
mięta
oregano
rozmaryn

sól, pieprz

[xys]

http://www.youtube.com/user/gennarocontaldo

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Gennaro Contaldo
Urodzony 21 stycznia 1949 (Wiek 64)
Minori , Kampania , Włochy
Styl gotowania Kuchnia włoska
Aktualny Restauracja (e) [pokaż]
Pokaż (y) Telewizor [pokaż]
Gennaro Contaldo , (ur. 21 stycznia 1949 Minori , Wybrzeże Amalfi , Włochy ) i współwłaścicielem był executive chef od teraz zamknięte Passione restauracji w Charlotte Street, London , UK. Contaldo dorastał w małym miasteczku Minori na wybrzeżu Amalfi, rozwój jego miłość do jedzenia z dni spędzonych na polowanie z ojcem i dziadkiem, i zbieranie ziół do jego matki. Rozpoczął pracę w lokalnych restauracjach w wieku ośmiu lat. Wyjechał do Włoch w 1969 r. Londynie, gdzie w 1974 roku ożenił się i miał troje dzieci. Krótko ustanowił działalność włoskie antyki przed powrotem do kuchni. Inspiracją Contaldo do gotowania w Anglii był częściowo ze względu na dostępność gry i grzybów, ważnymi składnikami Amalfitan kuchni. W wywiadach, Contaldo wielokrotnie wyrażał swój entuzjazm dla foraged dzikiej żywności, zwłaszcza grzybów. [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]
Contaldo później pracował dla popularnych restauracji w Londynie w St John Wood , a na Antonio Carluccio 's Neal Street Restaurant w londyńskiej Covent Garden. Zostawił Neal Ulica w 1998 roku i otworzył Passione w 1999 roku. Passione otrzymał "najlepsza włoska restauracja 2005" przez Tio Pepe Awards. Passione zamknięte marca 2009 z powodu zmniejszonej działalności gospodarczej, co w wyniku recesji pod koniec-2000 . [ 4 ] W kwietniu 2003 r., Contaldo opublikował swoją pierwszą książkę kucharską, Passione , który jest dedykowany do stylu Amalfitan gotowania. Książka kucharska wygrał "Gourmand Cookbook świata Kuchnia włoska - Najlepsze książki" za rok 2003. Jego druga książka, Gennaro włoskiej Rok , został opublikowany we wrześniu 2006 roku. Jego trzecia książka, Gennaro włoskiej Home Cooking , został opublikowany we wrześniu 2008 roku, a jego czwarty Genarro Easy włoski , ukazał się w marcu 2010 roku.
W 2011 roku koncertował regionów Włoch u boku Antonio Carluccio w serii 4-częściowy dla BBC, "The Two Greedy Włochów ". Następnie przez drugiej serii, który wyemitowany w 2012 roku, "The Two Greedy Włochów: jeszcze głodny".
Contaldo jest również znany ze swojej współpracy z jego protegowanego, Jamie Oliver , którego pierwszym mentorem w Neal Street Restaurant w 1990. Dwaj kucharze ponieważ utrzymuje bliską przyjaźń i związek zawodowy. Oliver jeszcze raz umieścić na nagrody za informacje, kiedy restauracja Contaldo za, Passione, został włamania w 2003 roku. [ 5 ] Contaldo pojawił się na wielu programach telewizyjnych Olivera, takich jak The Naked Chef . Zrobił komiczny wygląd jako jeden z szefów kuchni sous na żywność Olivera Sieci Iron Chef America , w walce słynnego szefa kuchni włosko-amerykański Mario Batali. Contaldo opracowała również menu i przeszkoleni kucharze za Olivera UK Jamie sieci restauracji włoskiej, która jest partnerem biznesowym w.
Gennaro ma występy gotowania na wielu innych programów telewizyjnych. Na BBC1 jest sobota rano koncert sobota kuchni , on ustanowił rekord 16,36 sekundy do wytwarzania 3-jajko omlet .

[xys]

http://www.youtube.com/watch?v=C8sMB010870

[xys]

https://www.youtube.com/watch?v=GQHGwrj3lFc

[xys]

http://www.youtube.com/watch?v=WIHWr...ature=youtu.be

[xys]

http://www.youtube.com/watch?v=rr1DSgjhRqE

[xys]

Biała kiełbasa – w kuchni polskiej kiełbasa surowa lub parzona, nietrwała, średnio rozdrobniona, o specyficznym jasnym kolorze, z mięsa wieprzowego, czasem z dodatkiem mięsa wołowego, w naturalnym, cienkim jelicie wieprzowym.

W kuchni niemieckiej Weißwurst – kiełbasa parzona o specyficznym białym kolorze, nietrwała, silnie rozdrobniona, z mięsa cielęcego z dodatkiem słoniny, w naturalnym, cienkim jelicie wieprzowym.

Kiełbasa biała polska

Żurek z białą kiełbasą

Historia

Sporządzanie białej kiełbasy w Wielkopolsce ma tradycję sięgającą XVII wieku, a jej recepturę odnotowano w książce kucharskiej Marii Śleżańskiej z 1904 roku[1].

Receptura

Składniki: wieprzowina (łopatka, podgardle, boczek), w niektórych przepisach wołowina, przyprawy: sól, czosnek, pieprz, majeranek, ew. inne, jelita wieprzowe.

Kolor białej kiełbasy surowej jest naturalnym kolorem surowców: barwa mięsa jest lekko różowa, tłuszczu biała. Po sparzeniu kiełbasa staje się szara. Kolor różowawy wskazuje na to, że dodano do niej środki konserwujące, zwłaszcza sól peklującą. Po sparzeniu powinna być krucha i soczysta, ale nie twarda, a mięso i przyprawy powinny być dobrze wyczuwalne[1].

1 kilogram czysto wieprzowej domowej surowej białej kiełbasy można wykonać następująco[2]:

0,5 kilograma łopatki wieprzowej miele się na największych oczkach maszynki do mielenia mięsa, a 0,3 kg surowego boczku bez skóry i 0,2 kg tłustego podgardla bez skóry na średnich oczkach. Wymieszane mięso przyprawia się trzema dużymi ząbkami czosnku, połową łyżki stołowej soli i półtorej łyżki stołowej majeranku, oraz w mniejszych ilościach zmielonymi liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem.

Masą nadziewa się jelita wieprzowe formując kiełbaski.
5 kilogramów wieprzowo-wołowej surowej białej kiełbasy można wykonać na podstawie następującego przepisu[3]:

Wieprzowinę klasy pierwszej w ilości 1 kg rozdrabnia się w maszynce do mięsa z siatką o oczkach 13 mm, 3,5 kg wieprzowiny klasy drugiej na oczkach 10 mm, a 0,5 kg wołowiny klasy pierwszej lub drugiej kutruje się z dodatkiem 45% lodu lub wody. Obie porcje wieprzowiny miesza się dodając 6% zimnej wody, aż do jej wchłonięcia, po czym dodaje wołowinę wymieszaną z przyprawami: solą, pieprzem, czosnkiem i majerankiem. Całość miesza się do uzyskania jednolitego farszu, którym napełnia się jelita, po czym formuje kiełbaski.

Słownik towaroznawczy z 1968[4] definiuje białą kiełbasę jako wyrób uzyskiwany w 90% z wieprzowiny i 10% wołowiny, który bez poddawania wędzeniu lub parzeniu umieszczany jest w osłonkach naturalnych. Konsystencja przed ugotowaniem powinna być miękka, a skład na tyle luźny, że nie daje się krajać w plasterki (choć te o szerokości 1 cm nie powinny się rozpadać). Zawartość tłuszczu w wyrobie osiągać mogła 27%, wody do 65%, soli do 2,2%.

Przemysłowo produkowana czysto wieprzowa surowa biała kiełbasa zakładów mięsnych Sokołów SA ma następujący skład surowcowy, podany na opakowaniu:
mięso wieprzowe 91%, woda, sól, przyprawy (w tym sezam, seler, czosnek, majeranek), błonnik roślinny, stabilizatory E451 (i, ii), E450 (iii, v), białko sojowe, maltodekstryna, regulator kwasowości octan sodu, kwas cytrynowy, cytrynian sodu, przeciwutleniacze E315, E316, wzmacniacz smaku E621, błonnik pszenny (gluten), substancja konserwująca E250 (wyjaśnienia symboli E w artykule Lista chemicznych dodatków do żywności).

W celu obniżki kosztów i w efekcie ceny końcowej biała kiełbasa produkowana przemysłowo może wykazywać obniżoną zawartość mięsa wieprzowego, a za to dodatek mięsa drobiowego, nadmierną ilość wody i tłuszczu, dodatki skóry, ścięgien, mięsa oddzielanego mechanicznie i innych tanich surowców[5][6].

Sposób spożycia

Polska biała kiełbasa przeznaczona jest do dalszej (krótkiej) obróbki cieplnej tuż przed spożyciem, najczęściej do gotowania lub pieczenia. W odróżnieniu od Weißwurst, polską białą kiełbasę można jeść razem z osłonką.
W kuchni polskiej tradycyjnie podawana jest podczas Świąt Wielkanocnych do m.in. żuru. Wchodzi też często w skład święconki. Jako samodzielne danie jest spożywana najczęściej z chrzanem[7].

Biała kiełbasa wchodzi w skład receptury dania kuchni staropolskiej kiełbasa po polsku, znanego też regionalnie pod nazwą wereszczaka. Jest ona gotowana w piwie z wodą, krojona w plastry, a potem krótko duszona w gęstym sosie cebulowym[8][9].

Rejestracje jako produkt tradycyjny

Biała kiełbasa została zarejestrowana przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako produkt tradycyjny w 4 województwach, w tym w jednym jako kiełbasa w słoiku[7]:
kiełbasa biała parzona wielkopolska (czysto wieprzowa; woj. wielkopolskie)
kiełbasa biała surowa (wieprzowo-wołowa; woj. pomorskie)
kiełbasa biała parzona z Wąchocka (wieprzowo-wołowa; woj. świętokrzyskie)
biała kiełbasa w słoiku (zasadniczo odmienna, woj. kujawsko-pomorskie)

Weißwurst ze słodką musztardą i preclem, w tle piwo

Wikimedia Commons

W Wikimedia Commons znajdują się multimedia związane z tematem:

Weisswurst

Pochodzenie

Legenda głosi, że wynalazcą dania był Sepp Moser, właściciel gospody „Zum ewigen Licht“ na monachijskim Marienplatz. Stało się to w karnawałowy poniedziałek 22 lutego 1857. Moserowi zabrakło cienkich jelit baranich do wyrobu Kalbsbratwurst, a w gospodzie siedzieli zgłodniali goście. Posłał więc kuchcika, który wrócił z jelitami wieprzowymi. Moser ostrożnie nadział je farszem, ale bał się opiekać w obawie, że dużo grubsze niż zwykle kiełbaski pękną. Zamiast tego sparzył je więc w gorącej wodzie i tak podał zachwyconym klientom[10]. W rzeczywistości są argumenty wskazujące, że podobne kiełbaski jadano już wcześniej, nawet w początku XIX wieku[10][11]. Pierwszy zapis receptury w książce kucharskiej pochodzi z 1893 roku[11].

Receptura

W klasycznej wersji receptura wygląda następująco[10]:
Składnikami są mięso cielęce (co najmniej 51% całkowitego wkładu mięsa), słonina, skórki z ogonów wieprzowych i z gotowanej głowizny cielęcej (co najwyżej 10% wkładu mięsa).

Używa się następujących przypraw: cebuli, natki pietruszki, soli, pieprzu, kwiatu muszkatołowego, otartej skórki z cytryny. Jako osłonki używa się naturalnych jelit wieprzowych. Łączna zawartość tłuszczu w surowcach powinna wynosić najwyżej 30%.

Wedle źródła[10] receptura przyrządzania jest następująca:

Składniki mięsne kutruje się z dodatkiem zmielonego lodu, miesza z osobno kutrowaną słoniną i dalszym dodatkiem lodu, przyprawia i nadziewa we flaki z jelit wieprzowych, wytwarzając kiełbaski o długości około 12–15 cm oraz wadze około 80–90 gramów.

Biała barwa kiełbasek jest spowodowana tym, że nie stosuje się dodatków peklujących w postaci azotynów[10].
Rzeczywistość przemysłowej produkcji odbiega od tego wzorca ze względu na dążenie do redukcji kosztów[11].

Sposób spożycia

Weißwurst jest potrawą narodową Bawarii, a szczególnie okolic Monachium, czasami uważany za symbol jej odrębności. Istnieje również żartobliwe pojęcie Weißwurstäquator (równika białej kiełbasy), biegnącego wzdłuż Dunaju i odgraniczającego Starą Bawarię od reszty tego kraju związkowego[11].
Weißwurst tradycyjnie je się parzony w gorącej osolonej wodzie. Standardowa porcja to dwie kiełbaski.

Należy je spożywać ze specjalną słodką musztardą, zagryzać preclem Brezn i popijać piwem pszenicznym. Obyczaj każe zjadać kiełbaskę bez osłonki, przy czym doświadczeni smakosze wysysają farsz na przemian z obu jej końców pomagając sobie lekko zębami. Początkującym, zwłaszcza turystom, zaleca się użycie na początku noża i widelca do oddzielenia flaka[12][10].

Zgodnie z tradycją Weißwurst był sporządzany wcześnie rano i konsumowany na śniadanie, co wiązało się z jego nietrwałością. Powiadano, że Weißwurst nie miał prawa usłyszeć dzwonów kościelnych w południe[12][10].
Próba rejestracji jako produkt regionalny[edytuj | edytuj kod]

Grupa producentów z Monachium zgłosiła do niemieckiego urzędu patentowego (niem. Deutsches Patent- und Markenamt) wniosek o rejestrację nazwy „Münchner Weißwurst” jako chronionego oznaczenia geograficznego, zgodnie z przepisami dotyczącymi oznaczenia pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej.

Ochrona została przyznana, pozbawiając producentów spoza samego Monachium i jego bezpośredniej okolicy prawa do produkcji wyrobów pod tą nazwą. W tej sytuacji zaskarżyli oni tę decyzję do federalnego sądu patentowego (niem. Bundespatentgericht), który uchylił rozstrzygnięcie urzędu patentowego gdyż, jak wskazał, Münchner Weißwurst był od wielu lat produkowany w całej Bawarii i w związku z tym nie
mógł być uznany za produkt regionalny[13][11].

Porównanie białej kiełbasy i Weißwurst

Biała kiełbasa Weißwurst

główny surowiec wieprzowina cielęcina
poboczny surowiec wołowina wieprzowina
rozdrobnienie średnie silne
podstawowe przyprawy czosnek, majeranek, pieprz, sól cebula, pietruszka, cytryna, pieprz, sól
peklowana nie nie
wędzona nie nie

Przypisy

[xys]

https://www.google.pl/search?q=salsi...w=1280&bih=871

[xys]

http://www.youtube.com/watch?v=PuNlF...8_z 7pBEdkIXu

[xys]

http://www.youtube.com/watch?v=xyAxP...8_z 7pBEdkIXu

[xys]

http://www.youtube.com/watch?v=xyAxP...8_z 7pBEdkIXu

[xys]

http://pl.wikipedia.org/wiki/G%C4%99si

[xys]

http://kuchnia.zwierciadlo.pl/2013/1...a-zupa-z-gesi/

[xys]

zauważyłem, że w kuchni u anny z rzymu dostosowanej do naszych warunków

z mięs wystarczy kupować

mielone mięso wołowe

gulasz cielęcy

schab wieprzowy bez kości

i białą kiełbasę - podobną do salsicia - bardziej czerwona

no i szynka parmeńska

piersi kurczaka